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La raclette

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Le froid et la nuit sont là, quoi de mieux pour se réchauffer et passer un bon moment qu’une raclette en famille et/ou entre amis ? Elle est une tradition hivernale pour tous les Français qui aiment ce plat (la raclette) et surtout son fromage (le raclette). En moyenne, 800 g à 1 kg sont ainsi consommés par an et par personne dans l’Hexagone. Revenons un peu sur les origines de la raclette.

Aux origines

Elles remontent au Moyen-Âge, aux alentours du XIIe-XIIIe siècle, dans le canton suisse du Valais. Il faut cependant attendre le XIXe siècle pour que l’appellation « raclette » apparaisse. Auparavant, on parlait de « fromage rôti », soit le mode de préparation du fromage.

Lorsque les éleveurs montaient dans les pâturages de montagne avec leurs vaches, ils emmenaient avec eux, pour manger, une meule de fromage et des pommes de terre, la charcuterie étant alors un produit de luxe. La meule était coupée en deux et approchée du feu pour que le fromage fonde. Il était ensuite « raclé » avec un couteau et disposait sur les pommes de terre. Son goût fort et ses apports nutritifs ont vite fait de la raclette un plat des montagnes parmi la population des éleveurs. L'association entre fromage et montagne traverse rapidement les âges et les monts. Le terme de « raclette » apparait une première fois en 1812, grâce au docteur H. Schiner, qui décrit le fromage rôti comme un plat traditionnel du Val d’Anniviers. C’est vers 1874 que le mot « raclette » vient désigner ce plat, en s’inspirant de l’action réalisée pour servir le fromage. Mais ce nom n’est pas exclusif. La raclette est aussi nommée « conche » ou « bagne » dans certaines régions suisses. En 1909, le poète Perrollaz baptise finalement le plat lors de l’Exposition cantonale valaisanne.

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Arrivée et diffusion en France

La raclette se répand au fil des années dans toute la Suisse et devient un plat national. En 1880, le poète Eugène Rambert présente même la raclette comme le symbole de son pays (d’après l’historien Pierre Filliez). Il faut cependant attendre les années 1960 pour que la raclette quitte les frontières suisses et s’installe en France, plus précisément en Savoie. Elle reste un plat pour les gens de montagne mais, grâce au développement du tourisme, facilité par l’évolution technique des transports (trains, routes, téléphérique, etc.), et au Plan Neige de 1964, la raclette se retrouve dans les cartes des restaurants de stations de montagne et offert aux habitants des plaines. Elle est servie en demi-meule, mise sous une plaque chauffante et, dans les restaurants les plus luxueux, distribuée par un serveur attitré. L’aspect traditionnel de la raclette se répand en même temps que le produit. 

Elle se popularise rapidement durant les années 1960-1970 grâce à l’action de deux entreprises. La première a été créée par Marc Grégoire, il s’agit de TEFAL. La marque française s’est déjà distinguée en 1954 par la création de la poêle antiadhésive. https://file1.topsante.com/var/topsante/storage/images/1/3/3/1/1331213/une-raclette-saison-champignons-courge.jpeg?alias=exact1024x768_l&size=x100&format=jpeg Dans les années 1960, TEFAL s’installe en Haute-Savoie, à Rumilly, et commence à s’intéresse au marché de la raclette. Dans les années 1970, la marque invente le poêlon individuel et l’appareil à raclette moderne. Il n’est désormais plus nécessaire d’attendre, chacun son tour, que le fromage de la demi-meule fonde pour se servir. Chaque personne coupe un morceau et le fait fondre suivant ses envies. L’invention TEFAL permet la démocratisation de la raclette sur tout le territoire national, en le rendant accessible même en dehors des montagnes, mais c'est dans les années 1990 qu’elle atteint une toute autre envergure. À cette période, l’entreprise agroalimentaire spécialisée dans les fromages, RichesMonts, invente la part individuelle de raclette. Prédécoupées ou non, la raclette est désormais disponible dès l’ouverture du produit et ne nécessite pas d’expertise pour son utilisation. Tout le monde peut désormais avoir de la raclette. Le prix de ces portions, bien plus faible que celui d'une meule, permet sa diffusion rapide et son arrivée dans les grandes surfaces. Dans les années 2000, pour faire face à la concurrence, notamment celle d’Entremont, RichesMonts diversifie sa gamme de produits en développant la raclette au poivre, aux oignons, fumée, avec ou sans croute, même avec du fromage de chèvre, etc.

 

Le marché de la raclette

Ces innovations techniques et gastronomiques ont permis la diffusion de la raclette à travers toute la France et dans le monde entier. Dans l'Hexagone, chaque année, près de 60 000 tonnes de fromage à raclette sont consommées avec une hausse notoire depuis 2019 avec la Covid-19. 80 % de la production nationale est issue de Savoie et Haute-Savoie. Le marché de la raclette est estimé à plus de 202 millions d’euros et les marques redoublent d’inventivité pour séduire leurs clients. C’est ainsi que sont nés la raclette végane et le four à raclette individuel, qui peut aussi être utilisé à deux, avec un poêlon chauffé à la bougie. 

Un savoir-faire reconnu et protégé

Afin de protéger l’héritage savoyard en France, la raclette a, depuis 2017, reçu le label européen IGP (Indication géographique protégée). Le label justifie le respect d'un cahier des charges précis, incluant à la fois l’élevage des vaches laitières et les conditions de préparation du produit. Il permet ainsi une reconnaissance du savoir-faire local en déterminant une zone de production entre l’Isère, la Savoie et Haute-Savoie, ainsi qu’une partie de la région Franche-Comté, pour la production française.

Les vaches utilisées doivent appartenir aux races tarentaise, montbéliarde ou abondance pour que le fromage soit appelé raclette. Il doit également être produit à partir de lait cru et affiné pendant 4 à 5 mois.

En Suisse, la raclette valaisanne est protégée par un label AOP (Appellation d’origine protégée). Il existe également des versions de la raclette dans d’autres pays alpins comme l’Autriche et l’Allemagne mais aussi ailleurs dans le monde comme en Australie et au Canada.

Conclusion

Partisans de la version traditionnelle ou bien contemporaine, les Français ont fait de la raclette un plat d’exception. Elle véhicule de nombreuses valeurs autour de la convivialité que les restaurateurs et industriels utilisent à foison dans les décors de table et sur le design des paquets.

Plats d’hier, d’aujourd’hui et de demain, la raclette s’est construit une place durable dans la gastronomie et le cœur des Français et de ses consommateurs internationaux. Le 13 décembre est désormais la journée mondiale de la raclette mais si pour certains, l’hiver entier est dédié à la raclette.

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Publié par Adrien RASATA le 12/11/2021

Sources et sitographie

Articles internet :

Articles de presse :

Vidéos YouTube :

Crédits images :

1) Illustration raclette, auteur inconnu. Disponible sur : https://agenda.bielertagblatt.ch/de/veranstaltung/raclette-abend-2
2) Illustration Alpes suisses et vache. Image libre de droit. Disponible sur : https://pxhere.com/fr/photo/499958
3) Illustration raclette avec four et poêlons individuels. Auteur inconnu. Disponible sur : https://www.topsante.com/nutrition-et-recettes/raclette-legere-idees-639243
4) Illustration raceltte, auteur inconnu. Disponible sur : https://www.bigmoustache.com/blog/comment-reussir-soiree-raclette/

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