Le cassoulet

Le cassoulet fait partie de ces nombreux plats emplis d’images presque ancrées dans nos esprits qui nous rappellent des moments en famille, la chaleur du plat et les saveurs des différents ingrédients. Le cassoulet, si dans sa forme la plus courante est celle de la conserve vendue dans les grandes surfaces, dans sa région natale du Sud-Ouest, le Languedoc, entre Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary, c’est un plat artisanal qui mobilise cuisiniers professionnels et amateurs et déchaînent les passions. Retour sur l’un des plats emblématiques du patrimoine gastronomique français.

Les origines du cassoulet ne sont pas explicitement datées mais c’est aussi ce mystère qui permet toutes les interprétations. Au XIVe siècle, Guillaume Tirel, dit Taillevent, le principal cuisinier des rois de France, est chargé par ces derniers d’écrire un recueil de la cuisine du royaume de France. C’est ainsi que paraît Le Viandier. Cet ouvrage fait remonter la création du cassoulet à la guerre de Cent ans qui faisait rage en ce temps-là.

Illustration du Viandier de Guillaume Tirel dans une édition du XVe siècle ©Wikicommons

La ville de Castelnaudary est alors assiégée par les Anglais. Après plusieurs jours de combat, les défenseurs sont épuisés et les vivres commencent à manquer. Les habitants décident alors de rassembler toutes leurs provisions dans un immense ultime banquet où se côtoient viandes en tout genre et haricots, le cassoulet originel. Revigorés par ce repas, les défenseurs ont pris les armes et sont allés repousser les envahisseurs. Le cassoulet venait de sauver la ville.

Bien qu’il s’agisse d’une légende, assumée de tous, il est cependant important de noter que le cassoulet que nous connaissons aujourd’hui n’a pas pu naître à cette époque. En effet, les haricots n’apparaissent en Europe qu’à partir de la fin du XVe siècle, après que Christophe Colomb en ramène un sac depuis les Amériques. Au XIVe siècle, c’étaient plutôt des fèves qui ont, elles, été introduites par les Arabes au VIIIe siècle après la conquête de l’Espagne et du sud de la France par les Maures. 

Le cassoulet comme nous le connaissons aujourd’hui n’apparaît qu’à partir du XVIe siècle au plus tôt. C’est en effet à ce moment que le haricot blanc fait son entrée sur notre territoire. Elle est due à Catherine de Médicis (portrait ci-contre) qui en 1553 est comtesse du Lauragais, la région de Castelnaudary. Elle reçoit de son frère, Alexandre de Médicis, un sac de haricots qu’elle fait diffuser dans le comté, et qui devient une spécialité pendant des siècles.

Avant de parler de cassoulet, on désigne ce plat avant tout comme un ragoût, un plat de viandes mijotées : du canard, du porc, parfois de la perdrix, du veau, de l’agneau ou encore du mouton, auxquelles on rajoute des légumineuses. Son premier nom attesté est « l’Héricot » qui, en ancien français, signifie découper, en rapport aux morceaux tranchés du plat.  Le Héricot est avant tout un « plat de pauvres » qui servait de plat principal aux agriculteurs pour tenir toute la journée durant la période des moissons. Ainsi, malgré sa consistance très lourde, il s’agit d’un plat d’été.

Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que le Héricot prend le nom de cassoulet, en rapport au plat dans lequel il est cuit, une cassole. Il s’agit d’un plat en terre cuit en forme d’entonnoir, plat plus large au sommet qu’à la base, afin de maintenir la chaleur et les saveurs des ingrédients. On doit son invention à un potier italien installé dans la région de Castelnaudary, plus précisément à Issel. Le plat est depuis un emblème du Lauragais et du cassoulet.

Bien qu’il existe un cassoulet pour le commun des mortels, pour les locaux, il existe des cassoulets dont le plus connu est celui de Castelnaudary. C’est d’ailleurs le plat de la ville. Il a intégré les mœurs et les publicités de la ville qui se nomme désormais la « capitale mondiale du cassoulet ». Tant et si bien qu’il y a une confrérie du Cassoulet qui œuvre à sa promotion et organiser des concours ainsi qu’une fête durant le mois d’août. Castelnaudary s’approprie d’autant plus la paternité du cassoulet car elle revendique l’utilisation d’ingrédients locaux comme le haricot lingot du Lauragais ainsi que des cassoles produites localement, notamment celles de la famille Not installée à proximité, aux bords du canal du Midi. Le cassoulet s'insère même dans la culture populaire à travers des affiches mais aussi des bandes dessinées et des chansons et hymnes en son honneur.

Cependant, il existe d’autres recettes locales comme celles de Carcassonne ou de Toulouse. Dans la deuxième, des morceaux de perdrix rouge peuvent être ajoutés tandis que pour celui de Toulouse ce sera plutôt une saucisse de Toulouse avec des accompagnements comme de la carotte ou des oignons.

Dans un ouvrage de 1929 appelé le Festin occitan, le gastronome Prosper Montagné fait du cassoulet de Castelnaudary le premier parmi ses confrères tout en reconnaissant les autres. On peut d’ailleurs citer l’une de ses phrases célèbres dans son livre :

« Le Cassoulet est le Dieu de la Cuisine Occitane. Un Dieu à Trois Têtes : Castelnaudary le Père, Carcassonne le Fils, Toulouse le Saint Esprit, Cassoulets soient-ils. »

Prosper Montagné (1865 - 1948)

Il existe également des variantes du cassoulet ailleurs en France comme le mounjetado ariégeois. Plus loin il existe par exemple des recettes incluant des fruits de mer ou bien du riz comme le feijoada brésilien ou des légumes au Japon. De l’autre côté des Pyrénées, les Catalans consomment aussi une version du cassoulet mais en gardant les fèves.

Publié par Adrien RASATA, le 19/07/2023

Articles internet :

• CSB Formation - Castelnaudary - www.csbformation.fr. (s. d.). L’Histoire du Cassoulet de Castelnaudary. Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. [en ligne] Consulté le 19 juillet 2023, à l’adresse http://www.confrerieducassoulet.com/l-histoire.html
• Gastronomique, C. (2023b, mai 4). Cassoulet Origine : tout savoir sur l’Histoire du cassoulet de Castelnaudary. Le Comptoir Gastronomique. [en ligne] Consulté le 19 juillet 2023, à l’adresse https://comptoirgastronomique.com/blogs/terroir-castelnaudary/cassoulet-origine
• Lasserre, C. (2016). 5 choses à savoir sur le cassoulet. L’Académie du Goût. [en ligne] Consulté le 19 juillet 2023, à l’adresse https://www.academiedugout.fr/articles/les-4-verites-du-cassoulet_3009
• Nadasto (2016, 26 octobre). Histoire de cassoulet | GOURMANDISE SANS FRONTIERES. GOURMANDISE SANS FRONTIERES | Cuisine populaire des terroirs. [en ligne] Consulté le 19 juillet 2023, à l’adresse https://gourmandisesansfrontieres.fr/2011/11/histoire-de-cassoulet/

Articles de presse :

• Franceinfo. (2016, 23 juillet). Cassoulet : l’histoire d’un plat traditionnel. Franceinfo. [en ligne] Consulté le 19 juillet 2023, à l’adresse https://www.francetvinfo.fr/culture/cuisine-et-gastronomie/cassoulet-l-histoire-d-un-plat-traditionnel_1560265.html

Pages Wikipédia :

• Contributeurs aux projets Wikimedia. (2023, 27 juin). Cassoulet. fr.wikipedia.org. [en ligne] Consulté le 19 juillet 2023, à l’adresse https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassoulet

Crédits photos :

1. Photographie Cassoulet. Source inconnue. Disponible sur : https://www.cuisine-et-mets.com/recettes/cassoulet-toulousain/
2. Le Viandier de Guillaume Tirel, édition XVe siècle. BNF. Licence Wikicommons. Disponible sur : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Le_livre_de_Taillevant.jpg
3. Catherine de Médicis par François Clouet (1559). Licence Wikicommons. Disponible sur : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Catherine_de_Médicis_-_atelier_de_François_Clouet.jpg
4. Photographie d’une cassole contenant un cassoulet. Source inconnue. Disponible sur : https://www.pinterest.fr/pin/556335360199489351/
5. Affiche promotionnelle de Castelnaudary. Photo personnelle à partir d’une exposition au musée Le Présidial à Castelnaudary.
6. Illustration de la chanson du cassoulet. Photo personnelle à partir d’une exposition au musée Le Présidial à Castelnaudary.
7. Portrait de Prosper Montagné. Source inconnue. Disponible sur : https://chefquemarcaronhistorias.blogspot.com/2016/11/prosper-montagne.html