Pizza

La pizza est sans aucun doute l’un des plats les plus emblématiques de l’Italie. Elle est connue de tous et consommée à travers la planète et par toute la population, notamment les étudiants dont elle fait partie de l’univers culturel. Mais retracer l’histoire de la pizza reste une affaire ardue car elle partage une origine commune avec d’autres pains plats régionaux comme la fougasse, le pain pita grec ou le manakish libanais. Faire l’histoire de la pizza, c’est aussi faire celle des recettes, des créateurs, les pizzaiolos, et des restaurants, les pizzerias. Retour sur une histoire culinaire savoureuse et millénaire.

Illustration d’une pizza pepperoni

Les origines précises de la pizza sont difficiles à dater. La première mention du mot « pizza » n’apparaît qu’en 997, dans la ville italienne de Gaète. L’étymologie même du mot « pizza » est compliquée. Certains le lient au latin pinsa, une déclinaison du verbe pinsere qui veut dire écraser ou broyer. D’autres, quant à eux, le lieraient plutôt au germanique médiéval bizzo/pizzo qui désigne une part, un morceau une bouchée. Si définir l’origine du mot pizza est compliqué, les historiens ont cependant trouvé la trace de ce que l’on peut désigner comme des « proto-pizzas » ou des cousines de la pizza moderne jusqu’à l’Antiquité égyptienne, plusieurs milliers d’années avant Jésus-Christ.

La pizza, dans sa forme archaïque, est un pain plat, ou une galette, sur lequel sont disposées différentes garnitures. Ce principe se retrouve à travers toute la Méditerranée, aussi bien dans le monde grec avec le plakous, puis le pain pita, qu’en Égypte (le ta, un pain égyptien qui pouvait être plat comme le démontre des restes retrouvés dans la tombe d’Hatnofer, conservés au Metropolitan Museum de New York, datant du XVe siècle avant notre ère), le manakish dans la région de l’actuel Liban. Bien qu’il soit difficile, et peut-être inutile, de relier toutes ces façons de faire le pain avec un même ancêtre, il est indéniable de voir qu’il y a une tradition du pain plat en Méditerranée.

Hiéroglypes de la tombe de Néfertari représentant une offrande de pains plats pour la reine

Durant l’Antiquité romaine, un autre pain plat existe, le panis focacius. Le principe est le même que les autres, une pâte faite à partir de farine de blé, à laquelle on rajoute une garniture comme de l’huile, des fruits, des légumes et des herbes. Un exemple de panis focacius est présent sur une fresque de Pompéi, permettant de poser l’hypothèse d’une consommation au sein de l’aristocratie romaine avant 79 ap J.C. Il s’agit de la plus vieille représentation d’une « proto-pizza ». D’autre part, l’auteur Virgile parle d’un pain plat garni dans son livre l’Énéide et consommé par Énée et ses compagnons.

Au cours du Moyen Âge, la tradition du pain plat, également nommé focaccia, schiacciata, selon les régions, se poursuit mais se détache progressivement de l’aristocratie pour devenir un plat populaire. Toutefois, ce que l’on peut qualifier de pizza médiévale est bien loin de ce que l’on connaît aujourd’hui. La pâte est plutôt épaisse, avec des ingrédients locaux, et la présence de fromage font qu’on parle alors de pizza bianca (« pizza blanche »). Il existait aussi une autre réalité, que nos contemporains pourraient avoir du mal à concevoir, la plupart des pizzas étaient sucrées. Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle qu’elles réalisent une transition vers le salé.

Représentation d'un panis focaccius sur une fresque de Pompéi

Au XVIe siècle, par le biais de l’empire colonial espagnol, un nouvel ingrédient arrive dans le sud de l’Italie, alors possession de la couronne aragonaise, la tomate. Venue des Amériques, elle se fait une place jusque dans la péninsule italienne, sans toutefois être consommée. Les médecins, ainsi que la noblesse, refusent de la consommer par peur d’en mourir et l’utilisent comme plante d’ornementale. Sa cousine, la belladone, est bien connue comme étant un poison. Toutefois, les choses changent au XVIIIe siècle. La tomate entre progressivement dans l’alimentation et finit par être un ingrédient de base de la pizza.

À partir de la seconde moitié du XVIIIe et tout le XIXe siècle, la pizza devient un plat vraiment populaire, à tel point que les Napolitains l’associent vite aux personnes les plus précaires de la ville, les lazzaroni. Il s’agit d’ouvriers qui vendent leur bras à travers tout Naples. Souvent issus de l’immigration régionale, ils ont très peu d’argent et doivent manger sur le pouce entre deux tâches. Pour ce faire, ils se tournent vers la nourriture pas chère mais bourrative. La pizza, alors vendue dans des échoppes ou par des marchands ambulants, est un plat de choix. La pâte redonne de l’énergie tandis que les garnitures donnent du goût. Très consommée par les lazzaroni, la pizza gagne vite une réputation de plat du peuple ou de nourriture du pauvre.

Illustration anglaise d’un établissement vendant des pizzas à Naples au XIXe siècle. The Graphic

Malgré cela, Naples utilise la pizza comme élément de distinction, notamment dans son utilisation de la sauce tomate qui est une particularité par rapport aux autres régions d’Italie telles que Rome ou la Lombardie au Nord. Plusieurs recettes sont alors conçues comme la marinara : sauce tomate, huile d’olive, ail, basilic et origan), en 1734, très appréciée des marins et souvent préparée leurs mères et épouses.

Avec le développement des pizzas, apparaît aussi la boutique spécialisée, la pizzeria. La plus ancienne documentée est la Antica Pizzeria Port'Alba, à Naples, ouverte en 1830. L’établissement est toujours ouvert et a créé un engouement pour les pizzas dans toute la ville. Les auteurs de littérature comme Alexandre Dumas commencent à intégrer la pizza et les pizzerias dans leurs romans comme Le Corricolo (1843). Des guides culinaires font spécifiquement références aux pizzas comme Emanuele Bidèra dans son Passegiata per Napoli e Contorni (« Balade/promenade pour Naples et Contorni ») en en 1847 ou plus récemment dans le livre de Nicola Zingarelli en 1922 dans son Vocabulaire de la langue italienne.

Vendeur de pizza.

Souvent dans l’histoire, le plat « national » a une histoire riche en symboles et en patriotisme. Celle de la pizza ne déroge pas à la règle. Toutefois, faute de preuve, il faut y voir un récit plus légendaire qu’une vérité absolue. Il est également possible que l’événement, qui s’est passé en 1889 et raconté a posteriori, ait été arrangé par les historiens ou le pouvoir politique pour correspondre à un discours précis.

Tout commence en 1889, lorsque le roi d’Italie, Humbert Ier, et sa femme, la reine Marguerite, voyagent à travers le royaume et font une halte à Naples. Voulant goûter à la gastronomie locale, et s’éloigner un temps de la cuisine française que leurs chefs leur servaient, les époux royaux se tournent vers la pizza. Le pizzaiolo Raffaele Esposito est sélectionné pour l’occasion. Il prépare trois pizzas. La première, la mastunicola, est une pizza blanche avec du fromage et du saindoux, la seconde, une pizza rouge mêlant la recette de la marinara avec des anchois et, enfin, une pizza sans nom avec de la tomate, de la mozzarella et du basilic frais.

Portrait anonyme de la reine Marguerite de Savoie

La reine Marguerite est ravie, en particulier de la troisième. Esposito lui explique qu’il a choisi ces ingrédients pour leurs couleurs qui reprennent celles du drapeau national. Ainsi, il fait œuvre de patriotisme par sa cuisine et rend hommage à la famille royale. À cela, il décide de nommer la pizza en l’honneur de la reine. Ainsi est née la pizza margherita (margarita en français).

L’association entre le pouvoir et la cuisine populaire fait que la margherita gagne rapidement en popularité. Un fait qui est toujours d’actualité car il s’agit de la pizza la plus vendue dans la monde. De plus, la reconnaissance de la pizza par la monarchie fait qu’elle gagne en prestige. Les Italiens se mettent à la pizza, l’adoptent et en font l’un de plats emblématiques de l’Italie.

Cette histoire, racontée à chaque fois que l’aventure de la pizza est abordée, est à prendre avec beaucoup de précaution. Pour beaucoup, il s’agit de la naissance d’une recette de pizza. Or, les recherches ont montré que cette association de garnitures existait déjà mais ne possédait pas de nom officiel. La portée symbolique est quant à elle utilisée pour fédérer les Italiens qui ne forment qu’un seul État unifié depuis seulement 1870, une première dans la grande histoire italienne.

Illustration d’une pizza margherita dans le restaurant Queen Margherita’s Pizza à Mumbai

Toute au long du XIXe siècle, Naples devient le centre névralgique d’une culture de la pizza où se créent établissements et recettes en tout genre. Dans la seconde moitié du siècle, l’immigration des Italiens à travers l’Europe et outre-Atlantique diffuse la pizza à travers le monde. L’histoire populaire fait du Lombardi’s Pizza, la première pizzeria des États-Unis, ouverte vers 1905 à New York, par Gennaro Lombardi. Il importe avec lui un savoir-faire et une culture qu’il diffuse dans le reste de la ville. La clientèle reste assez modeste, avec une forte proportion d’immigrés italiens qui habitaient pour beaucoup dans le quartier de Litte Italy.

Façade de la pizzeria Lombardi’s Pizza vers 1905

C’est véritablement après la Seconde Guerre mondiale que la pizza atteint un autre sommet. Les soldats américains qui ont débarqué en Italie à partir de 1943 découvrent un plat qu’ils n’avaient jamais goûté pour la plupart. Lorsqu’ils retournent au pays, ils en reveulent et se tournent vers la diaspora italienne. Des restaurateurs tentent des choses avec des recettes qui peuvent se détacher du concept original comme la pizza de Chicago, inventée en 1943 par Ike Sewell et Richard Riccardo, qui est plus semblable à une quiche avec une pâte épaisse et une garniture qui l’est tout autant.

À New York, l’engouement pour la pizza est bien réel et les entrepreneurs saisissent le boom économique des années 1950-1960 pour investir dans des établissements et des franchises. À l’instar des restaurants de burgers franchisés comme McDonald’s et Buger King, des concurrents apparaissent rapidement avec des noms qui sont encore connus de nos jours comme Domino’s, Pizza Hut ou Papa John’s. Un véritable style de la pizza new-yorkaise émerge avec des pizzas de grandes dimensions et pouvant se manger à la part, contrairement aux pizzas italiennes qui sont en général des portions pour une personne. On mange des pizzas aussi bien dans les établissements physiques que dans des stands.

Ouverture de la pizzeria The Original Pizza of Avenue L à Brooklyn. Années 1970

La popularité de la pizza et de la restauration rapide ouvre une autre dimension, celle du surgelé. Aidés par de grandes équipes de scientifiques, les industriels développent des pizzas surgelées capables d’être gardées longtemps, accessibles au plus grand nombre et avec une grande gamme d’accompagnements. La diffusion de la culture gastronomique américaine à la fin du XXe et au début du XXIe siècle amène la pizza surgelée dans les supermarchés du monde entier. De là, des marques régionales apparaissent comme l’allemande Dr. Oetker qui domine le marché européen.

De ces débuts modestes dans les rues de Naples, la pizza est aujourd’hui un produit vendu et consommé mondialement. En 2025, selon le site Fortune Business Insights, le marché de la pizza représentait plus de 205 milliards de dollars et les prévisions de 2026 annoncent déjà passer le cap des 215 milliards. En tout, ce sont plus de 2 tonnes de pizzas fabriquées à travers le monde. L’Amérique du Nord est la principale région consommatrice de pizzas avec les États-Unis et le Canada qui sont respectivement les 2^e et 3^e plus gros consommateurs du monde (entre 9 et 9,6 kg de pizzas/habitant/an). L’Europe, quant à elle, se classe seconde. La Norvège, de manière inattendue, est la première consommatrice de pizzas dans le monde avec plus de 11 kg par habitant et par an. L’Italie n’arrive qu’à la 5^e place.

Cependant, elle est l’un des pays avec le plus de points de vente : 88 000, c’est quatre fois qu’en France. À ce titre, l’Italie est tellement attachée à ses nombreuses pizzerias traditionnelles et souvent populaires que l’implantation de franchises américaines a échoué. En 2015, Domino’s s’installe en Italie et en 2022, le dernier restaurant est contraint à la fermeture par manque de clients.

Façade d’une pizzeria japonaise Rocco’s inspirée du style new-yorkais à Tokyo

En s’exportant, la pizza a aussi été un laboratoire de transformations pour correspondre aux nouveaux palais des clients. Si en Italie, la base tomate est pratiquement incontournable, la base blanche, à partir de crème, se popularise en France et des variantes avec des fromages de terroirs émergent comme avec le reblochon de Savoie, le picodon de la Drôme ou le munster d’Alsace. Les chaînes comme Domino’s et Pizza Hut essaient aussi de créer des exclusivités nationales dans les pays où elles sont implantées comme la pizza au curry en Inde, au poulet teriyaki au Japon, aux piments jalapeños au Mexique ou aux saucisses en Allemagne. Ceci est possible car la pizza reste un plat propice à une grande liberté dans le choix des ingrédients. En 1962, les frères Panopoulos, restaurateurs canadiens, inventent une nouvelle pizza à l’ananas, qu’ils appellent l’hawaïenne. Toujours consommées, elle crée cependant de nombreux débats sans fin sur sa qualification de pizza.

Avec le développement d’internet, les services de livraison à domicile explosent, notamment durant la période du Covid-19. La pizza, simple et rapide, est plébiscité car peu coûteuse, customisable et nécessite peu d’efforts pour l’apprécier. Toutefois, aujourd’hui, elle au cœur d’une réflexion sur la surconsommation et ses conséquences sur la santé des personnes, en particulier autour de l’obésité qu’elle peut favoriser.

Illustration des pizzas vendues chez Big Mamma. ©BigMamma

Tout comme les pizzaiolos de pizzerias populaires, les chefs se mettent aussi à la pizza. Des championnats existent, dont certains au niveau mondial comme celui du Campionato Mondiale della Pizza à Parme en avril 2026.

Point culminant de cette culture de la pizza, la pizza napolitaine est, depuis 2008, protégée par le label européen de la spécialité traditionnelle garantie (STG), sous l’intitulé : « L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani » (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains). Contrairement aux appellations limitant à un terroir comme l’AOC/AOP ou l’IGP, la STG garantit surtout un savoir-faire et des ingrédients précis comme l’épaisseur de la croûte qui doit être fine au centre mais épaisse sur l’extérieur et utiliser de la mozzarella de bufflone (di buffala) ou flor di latte exclusivement. Ceci permet de favoriser la distinction entre les différents styles de pizzas, déjà au sein de l’Italie entre la méthode napolitaine et romaine (pâte fine et peu de croûte) et à l’international comme la pizza new-yorkaise et celle de Chicago.

Aujourd’hui, la pizza est donc un produit mondialisé. On la retrouve sur tous les continents et toutes les couches de la population la consomment, de l’ouvrier jusqu’aux plus riches. Elle est présente dans la culture populaire avec des mentions ou une utilisation dans des œuvres comme Les Tortues Ninjas ou Friends. Pour attirer des clients et créer le spectacle, les pizzaiolos n'hésitent pas à faire des accrobaties avec la pâte à pizza en la faisant tourner en l'air. Bien que ce ne soit que les plus téméraires qui tentent l'exercice, la pratique est aujourd'hui entrée dans l'imaginaire et fait partie de cet univers qui entoure la pizza lorsqu'on en désire une ou lorsque l'on franchit la porte d'une pizzeria.

Illustration des Tortues ninjas mangeant des parts de pizza

Publié par Adrien RASATA, le 06/09/2026

Ramen

Choucroute alsacienne

Articles internet :

• Demetri, J. (2022, 3 octobre). History of Pizza. Life In Italy. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://lifeinitaly.com/history-of-pizza/
• Girard, M. (2024). Histoire et origine de la pizza : découvrez ses secrets ! bruno-pizza.com. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://www.bruno-pizza.com/histoire-et-origine-de-la-pizza-decouvrez-ses-secrets
• La Pizza di Gio. (s. d.). Qui a inventé la pizza ? L’histoire de la pizza napolitaine. Lapizzadigio. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://lapizzadigio.fr/recette-pizza/histoire/
• Lee, A. (2024, 9 janvier). A History of Pizza. History Today. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://www.historytoday.com/archive/historians-cookbook/history-pizza
• Meilleure Pizza. (2020, 10 décembre). Histoire de la pizza. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://meilleure-pizza.com/histoire-de-la-pizza/
• Phillips, B. (2025, 25 avril). Margherita, l’histoire de la reine des pizzas. National Geographic. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://www.nationalgeographic.fr/histoire/culture-generale-gastronomie-italienne-margherita-histoire-de-la-reine-des-pizzas  
• Real Italian Restaurants. (2026, 27 juillet). L’histoire de la pizza en Italie : origines et évolutions. Real Italian Restaurants. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://fr.realitalianrestaurants.com/blog/history-of-pizza-italy

Articles Wikipédia :

• Contributeurs aux projets Wikimedia. (2026g, mai 26). Histoire de la pizza. Wikipédia. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_pizza
• Contributeurs aux projets Wikimedia. (2026j, août 19). Pizza. Wikipédia. [en ligne] Consulté le 6 septembre 2026, à l’adresse https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza

Vidéos YouTube :

• A Brief History ofPizza | Made in Italy, par la chaîne Tridge, mise en ligne le 8 avril 2025 [en ligne] [visionnée le 06/09/2026]. Disponible sur : https://youtu.be/0fX4zBjbEqU
• L’Histoire de la Pizza, de l’Italie aux U.S.A | L’Histoire nous le dira #39, par la chaîne L’Histoire nous le dira, mise en ligne le 7 août 2018 [en ligne] [visionnée le 06/09/2026]. Disponible sur : https://youtu.be/_MIqA6ZL8Ys
• Pizza : L’histoire d’un plat incontournable en 2 minutes – On n’est pas des Pigeons, par la chaîne RTBF, mise en ligne le 25 mai 2023 [en ligne] [visionnée le 06/09/2026]. Disponible sur : https://youtu.be/hdfNPS4cXAo
• Pizza History is New York History, par la chaîne VICE TV, mise en ligne le 27 décembre 2023 [en ligne] [visionné le 06/09/2026]. Disponible sur : https://youtu.be/QZCExqGB064

Crédits images :

1. Illustration d’une pizza pepperoni. Disponible sur : https://fr.vecteezy.com/photo/22994036-le-pepperoni-pizza-et-une-piece-de-etire-fromage-pizza-avec-ai-genere
2. Hiéroglypes de la tombe de Néfertari représentant une offrande de pains plats pour la reine. Disponible sur : https://exploreluxor.org/bread-of-life-a-history-of-bread-in-egypt/
3. Représentation présumée d'une pizza blanche du Ier siècle, de l'Antiquité romaine, sur une fresque des vestiges d'un domus de Pompéi, près de Naples en Italie. Licence Wikimedia Commons. Disponible sur : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pizza_in_Pompeii_ruins.jpg
4. Illustration anglaise d’un établissement vendant des pizzas à Naples au XIXe siècle. The Graphic. Disponible sur : https://www.pizzanapoletana.it/en/neapolitan-pizza-history/
5. Vendeur de pizza. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://www.pizzanapoletana.it/en/neapolitan-pizza-history/
6. Portrait de la reine Marguerite de Savoie. Auteur et source inconnus. Disponible sur : http://bijoussimo.centerblog.net/919-marguerite-de-savoie-1878-1900
7. Illustration d’une pizza margherita dans le restaurant Queen Margherita’s Pizza à Mumbai. Disponible sur : https://www.district.in/dining/mumbai/queen-margheritas-pizzeria-lower-parel
8. Façade de la pizzeria Lombardi’s Pizza au XXe siècle. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://www.pmq.com/lombardis-pizzeria/
9. Ouverture de la pizzeria The Original Pizza of Avenue L à Brooklyn. Années 1970. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://www.facebook.com/groups/1176686300033650/posts/1486375742398036/
10. Façade d’une pizzeria japonaise Rocco’s inspirée du style new-yorkais à Tokyo. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://www.tokyochase.com/articles/46ma-chicken-curry
11. Illustration des pizzas vendues chez Big Mamma. ©BigMamma. Disponible sur : https://www.bigmammagroup.com/fr/cantine-napolitaine-paris
12. Illustration des Tortues ninjas mangeant des parts de pizza. Disponible sur : https://www.tmnt-pizza.com/fr/protocoles/organiser-une-soiree-pizza.html