Ramen

Lorsque l’on parle de gastronomie japonaise, les accoutumés pensent souvent aux sushis, aux brochettes mais aussi aux ramen. Ces pâtes fraiches dans un bouillon parfumé et savoureux a fait la renommée du Japon, tant et si bien qu’il en est l’un des plats les plus symboliques. Bien que ses obscures origines chinoises soient souvent oubliées, les ramen sont aujourd’hui un produit mondialement connu. Ils sont servis aussi bien dans les auberges que les restaurants les plus étoilés, au Japon comme dans les autres continents. Comment le ramen a-t-il conquis la société japonaise et le reste du monde ?

Illustration d'un ramen © sasazawa

Les ramen sont aujourd’hui un plat que les Japonais raffolent et qui est intrinsèquement lié à la culture japonaise. Mais à l’origine, il s’agit d’une adaptation d’un plat étranger, plus précisément venu de Chine.

Les premières mentions d’un plat de nouilles au Japon remontent au XVIIe siècle, tandis qu’en Chine, la coutume serait vieille de plusieurs millénaires. Une légende, car les historiens manquent de preuves, voudrait que ce plat arrive au Japon après l’arrivée d’un moine chinois, Zhu Zhiyu, qui a fui son pays au cours du XVIIe siècle. Il aurait ensuite fait goûter ce plat au shogun Tokugawa Mitsukuni (1628 – 1701). Selon d’autres chercheurs, des formes primitives du ramen existaient depuis plusieurs siècles déjà, résultats des différentes vagues migratoires qui ont peuplé l’archipel nippon.

Ce qui est cependant plus sourcé, c’est le développement des ramen au XIXe siècle, lors de la Révolution Meiji (1868 – 1912). Alors que le Japon s’ouvre après plus de deux siècles de cloisonnement, le pays s’industrialise et accueille une grande variété de personnes venues des Amériques comme d’Europe et d’Asie comme des Chinois. Ces derniers se concentrent surtout dans les villes portuaires comme Yokohama, Hakodate ou Kobe. Ce serait d’ailleurs dans la première ville que les ramen seraient nés.

Leur nom s’inspire d’un plat de nouilles chinoises façonnées à partir de farine de blé, les lamian (拉面 / 拉麺), littéralement « nouilles tirées à la main ». Certains les appelaient les nouilles chinoises, les Shina soba (soba signifiant nouille) ou Chuka soba (Chuka voulant aussi dire Chine en japonais). C’est au cours du XXe siècle que le mot ramen se popularise.

Geisha mangeant des nouilles chinoises à la fin du XIXe siècle. Photo by T. Enami.

Devanture du Rairaiken, le premier restaurant de ramen de Tokyo avec son fondateur Kanichi Ozaki et sa famille, photographie prise vers 1915

Les ramen (on utilisera ce mot par facilité) sont un plat qui gagne rapidement en popularité. Il demande peu d’ingrédients, ne coûte pas cher à produire et nourrit suffisamment son consommateur pour tenir la journée ou jusqu’au prochain repas. L’aspect simple du plat n’attire cependant pas les hautes classes de la société et, avec le temps, le ramen devient un plat de la classe moyenne et des travailleurs. Les ouvriers en sont particulièrement friands. Les rythmes de travail ne leur permettent pas de préparer un repas chez eux. Ils se rendent donc dans un restaurant le midi et le ramen se pose comme un repas complet, idéal pour reprendre une journée de travail.

Au départ, les cuisiniers sont principalement d’origine chinoise, comme le montre l’ouverture du premier restaurant de ramen, le Rairaiken à Asakusa à Tokyo, en 1910. Mais avec le temps, les Japonais s’approprient les techniques étrangères et, très vite, des restaurants purement japonais émergent. En 1923, un violent séisme frappe Tokyo et la région du Kanto. La capitale est détruite à 70 % et plus de 100 000 personnes trouvent la mort. Dans un pays détruit, de petites échoppes mobiles gagnent en popularité, les yatai. Ces restaurants ambulants existaient déjà sous l’ère Edo (1604 – 1868) mais ils se popularisent dans un pays où il n’y a quasiment plus rien debout. Les yatai offrent un petit temps de pause et possèdent tout sur place pour confectionner des ramen. Pour les plus importants, il est même possible de trouver des places assises, notamment sur un comptoir où l’on peut observer le propriétaire en train de cuisiner. Certains gagnent tellement en popularité que les chefs finissent par s’installer de façon pérenne et à ouvrir un restaurant en bonne et due forme. Ils sont rejoints, après 1945, par un grand nombre de soldats qui ne trouvent pas d’autres alternatives pour se réintégrer dans la société. Encore aujourd’hui, certains restaurants (aussi appelés les ramen-ya, ya veut dire boutique) sont tenus par une même famille depuis plusieurs générations et dont les traces archivistiques peuvent remonter au début du siècle dernier.

A mesure que la société japonaise se reconstruit, les ramen continuent de gagner des adeptes. Il devient un plat accessible, peu cher et réconfortant, notamment pour ceux qui ont peu d’argent comme les ouvriers et les étudiants. Les ramen sont devenus un plat que l’on retrouve à la fois dans les restaurants spécialisés mais aussi dans des établissements plus généraux comme les restaurants familiaux, les izakayas ou les supermarchés de proximité, les fameux konbinis. L’industrialisation du processus de production a également permis de constituer des kits à faire soi-même pour ceux qui veulent retrouver l’expérience artisanale du ramen à la maison. Le développement des méthodes de livraison a aussi permis l’essor des services livrant à domicile, les consommateur pouvant alors bénéficier d’un produit fait par un spécialiste.

Livreurs japonais au XXe siècle. Photos courtesy toyoko ensen and jun281

Le ramen s’est aussi fait une place dans la gastronomie de luxe. Par exemple, en 2015, trois restaurants de Tokyo ont reçu une étoile Michelin pour leur service et leurs ramen. Ce plat s’est enveloppé d’une culture typiquement japonaise où les cuisiniers essaient de proposer les saveurs les plus intenses et les plus originales dans un plat qui apparaît le plus simple possible. Ainsi, tout le monde, peu importe son budget, peut consommer un ramen, notamment en hiver où sa chaleur est particulièrement appréciée.

Salariés mangeant dans un yatai en 1933 (© Kyōdō)

Ce qui a également participé à la popularisation du ramen, c’est le développement, dans les années 1950, du ramen instantané, aussi appelé la Cup noodle (ou nouilles en gobelet). Après la Seconde Guerre mondiale, le Japon est en pleine reconstruction. Les Etats-Unis contrôlent une grande partie du pays et son économie. Pour écouler les stocks de sa production de guerre et de ses marchés agricoles, ils utilisent le Japon pour vendre une grande quantité de blé et de farine. Or, il se trouve que ces ingrédients sont idéaux pour les ramen. Ando Momofuku, alors créateur de Nissin Food, une entreprise agroalimentaire, veut trouver une solution afin de faire durer ses nouilles dans le temps et ainsi préserver ses marchandises. Il trouve la solution en cuisant de manière extrêmement rapide les nouilles dans de l’huile, en s’inspirant notamment de la friture japonaise appelée tempura. Ainsi déshydratées, les nouilles se conservent bien plus longtemps et retrouvent leur forme d’origine lorsqu’elles sont bouillies. Ando Momofuku les nomme Chikin Ramen (le mot chikin étant une déformation japonaise de l’anglais chicken). Si au départ ses produits sont destinés à la classe moyenne, avec un prix de 35 ¥, aujourd’hui, le même produit est vendu à 120 et 250 ¥ (le 1^er janvier 2026, 184 ¥ équivalent à 1 €) mais pour des salaires globalement nettement plus élevés. Il est particulièrement plébiscité par les jeunes, les étudiants et ceux avec un petit budget (le salaire médian en 2025 était de 425 000 ¥).

À la suite d’Ando Momofuku, de nombreuses entreprises agroalimentaires ont industrialisé les nouilles instantanées. Les goûts se sont progressivement diversifiés avec des saveurs japonaises ou qui font penser au Japon comme le curry japonais, les yakisoba ou les nouilles aux crevettes. Un véritable marché des nouilles instantanées s’est créé avec une grande rivalité dans les rayons des supermarchés. La production s’exporte ensuite à l’internationale avec des marques comme Tanoshi en France.

Ando Momofuku, créateur du la Cup Noodle qu'il tient dans sa main

Les ramen ne sont pas un simple plat. À l’origine, c’est un plat qui se veut le plus complet possible et, par la suite, plusieurs variations, notamment régionales, ont émergé. Selon les experts, on peut diviser le ramen en cinq composantes : la sauce (ou tare), le bouillon (dashi), les nouilles, les huiles et la garniture ou accompagnements.

Initialement, le bouillon est fait à partir d’un fond de volaille ou de porc il est réalisé plusieurs heures avant (parfois plus de 12 heures) et constitue l’un des éléments les plus essentiels du ramen. Il est ainsi coutume de goûter le bouillon avant le reste. Il est celui qui donne son goût au plat. Il existe deux catégories de bouillons, les clairs et limpides (appelés les chintans) et les opaques et crémeux (les paitans). Selon les désirs du clients, il est possible de faire un bouillon plus ou moins clair ou opaque, souvent en jouant sur la richesse du goût et sa teneur en gras. Plusieurs bouillons sont ensuite réalisables comme le toripaitan, à base de poulet, le wafu dashi, un bouillon très clair à base de légumes comme le kombu, ou le tonkotsu, fait à partir d’os de porc, une spécialité des îles de Kyushu, particulièrement opaque et gras. Il existe une version avec du piment, inspirée d’une recette du Sichuan (Chine).

Illustrations de différents types de ramen. On y découvre une grande variété d'ingrédients et de bouillons

Une sauce (tare) est ensuite ajoutée. Trois versions se retrouvent principalement comme le shio à base de sel, le miso à base de pâte de soja fermenté et, le plus populaire, le shoyu, à base de sauce soja, inventé à Tokyo.

Les nouilles, quant à elles, peuvent être très différentes selon les régions : plus ou moins épaisses, plus ou moins droites ou ondulées. Elles sont le fruit d’une tradition inscrite dans le territoire.

À partir de cette base, une grande variété de ramen peuvent être cuisinés. On retrouve habituellement des légumes comme des champignons, des morceaux d’algues (le nori) ainsi que des pousses de bambou, des tranches d’une pâte de poisson qu’on appelle naruto, et de la viande comme des tranches de porc rôti (le chashu), du porc pané (tonkatsu), du poulet ou des morceaux de bœuf. Pour certains, un ramen n’est pas complet sans la présence d’un œuf cuit mariné dans la sauce soja, qu’on appelle aussi Ajitsuke tamago ou Ajitama. Des versions au poisson sont possibles avec, par exemple, des tempura de crevettes (morceaux de crevette fris dans l’huile) ou des tranches de divers poissons. Enfin, des ramen végétariens, mais aussi végans, ont vu le jour, avec des légumes comme des champignons shiitake et du tofu. Ainsi, suivant les régions du Japon, il existe des versions très différentes des ramen. Il existe par exemple le tsukemen (photographie ci-dessous), une variante où les ingrédients sont séparés du bouillon, c’est au client de faire les mélanges quand il le souhaite.

Illustration d'un tsukemen

À mesure que le ramen se fait une place dans le monde gastronomique, ses chefs redoublent d’ingéniosité et de créativité pour créer des ramen d’exception, parfois atypiques comme le ramen au bouillon noir de Toyama. De plus, le ramen s’est internationalisé avec des adaptations culturelles et des innovations venues de chefs étrangers. Plus qu’un plat commun, le ramen est une expression de son cuisinier. Il reflète sa pensée et ce qu’il veut offrir à son client. Ainsi, chaque chef cherche à trouver le détail qui le démarquera de la concurrence. Il ainsi possible de dire qu’il existe autant de ramen qu’il y a de chefs pour en préparer.

Atsushi Yamamoto, chef japonais, en train de verser le bouillon du ramen

Le ramen, tout comme les sushis ou les arts martiaux japonais, sont aujourd’hui des objets mondialisés. Le développement de la culture de masse a permis aux ramen de s’extraire des frontières du Japon, notamment à partir des années 1980. Il doit sa notoriété à la diffusion d’œuvres culturelles grand public comme les mangas et les animés. L’un des plus populaires est sans doute Naruto de Masashi Kishimoto et dont les premiers chapitres apparaissent en 1999. Le personnage principal, dont le nom n’est pas sans rappeler la pâte de poisson des ramen, est fréquemment vu en train de manger des ramen dans le restaurant fictif Ichiraku Ramen du village de Konoha.

Au-delà des nombreux exemples de la culture populaire qui met en scène les ramen, le Japon a aussi fait en sorte d’associer son image avec le ramen : un plat simple, populaire, complet et revigorant, mais aussi profondément raffiné. Beaucoup est dit avec peu. Cette image fut reprise par des restaurateurs et utilisée pour faire voyager le client. S’il existe des restaurants spécialisés dans le ramen, il y a aussi des établissements qui se veulent d’inspiration japonaise et qui font des plats qui font penser au Japon sans forcément avoir la culture gastronomique autour du produit.

Malgré tout, la culture du ramen s’entretient quotidiennement, au Japon comme à l’étranger, à la fois par les puristes, les amateurs et les admirateurs de la culture japonaise en générale. Ainsi, d’un simple plat de nouilles de l’ère Meiji, le ramen est aujourd’hui devenu un plat mondial. Sa connaissance ne fait que se développer et s’étendre à mesure que les chefs cuisiniers tentent de créer et d’approfondir leurs recettes. D’une certaine façon, les ramen sont un plat vivant. Pour célébrer et faire apprendre ce patrimoine culinaire, un musée du ramen a ouvert à Yokohama, le Shinyokohama Ramen Museum en 1994.

Yatai vendant des ramen près de Naka-gawa, Fukuoka

Publié par Adrien RASATA, le 07/01/2026

1877 - La rébellion de Satsuma

Les geishas

Articles internet :

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Crédits images :

1. Illustration d’un ramen. © sasazawa Source inconnus. Disponible sur : https://www.marmiton.org/Cuisine-asiatique/connaissez-vous-reellement-l-histoire-des-ramen-ce-chef-vous-raconte-ce-plat-japonais-s4077712.html
2. Geisha mangeant des nouilles chinoises à la fin du XIXe siècle. Photo by T. Enami. Disponible sur : https://otakuramen.com/blog/a-brief-history-of-ramen
3. Devanture du Rairaiken, le premier restaurant de ramen de Tokyo avec son fondateur Kanichi Ozaki et sa famille, photographie prise vers 1915. Licence Wikimedia Commons. Disponible sur : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rairaiken.jpg
4. Livreurs japonais au XXe siècle. Photos courtesy toyoko ensen and jun281. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://spoon-tamago.com/photographs-of-old-japans-glorious-art-of-soba-delivery/
5. Salariés mangeant dans un yatai en 1933 (© Kyōdō). Disponible sur : https://www.nippon.com/en/japan-topics/c13801/
6. Ando Momofuku, créateur du la Cup Noodle. Disponible sur : https://www.popsugar.com/food/who-invented-instant-ramen-37016943
7. Illustrations de différents ramens. Auteur et source annonyme. Disponible sur : https://nakamichi.ca/cdn/shop/articles/ramenHistory_2a68cade-b3e3-483b-a1d4-6194a8f902bf_1200x1200.jpg?v=1755649908
8. Illustration d’un tsukemen. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://norecipes.com/tsukemen-dipping-ramen/
9. Atsushi Yamamoto, chef japonais, en train de verser le bouillon du ramen. Disponible sur : https://ramenbeast.substack.com/p/a-meeting-with-master-yamamoto
10. Yatai vendant des ramen près de Naka-gawa, Fukuoka. Licence Wikimedia Commons. Disponible sur : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yatai_selling_ramen_beside_Naka-gawa,_Fukuoka,_Japan_-_20110525.jpg