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Le brie

« Monsieur corbeau tenait en son bec un fromage… », si ce vers fait partie des rares que se souviennent les enfants de France de leurs cours de poésie de primaire, peu savent que dans ce bec se trouvait un brie. À la fin du XVIIe siècle, c’est d’ailleurs dans cette région, la Brie, à l’est de Paris, que le poète Jean de La Fontaine écrit son fameux poème. Il séjournait alors au château de Vaux-le-Vicomte et comme le reste de la société de l’époque, il était friand de fromages et de brie. Depuis le temps du poète, le brie s’est popularisé avec des appellations comme « brie de Meaux » ou « brie de Melun ». Il est un accoutumé des tables mais son histoire reste encore obscure.

Brie de meaux

Brie de Meaux

 

Une histoire de fromage vieille de plusieurs siècles

Les origines précises du brie sont difficiles à trouver. Les historiens admettent cependant qu’elles remonteraient à l’époque romaine, dans la région éponyme de la Brie. Pour des traces écrites, il faut attendre Charlemagne qui le déguste bien volontiers, puis Robert le Pieux, Brie corbeau et le renardfils de Hugues Capet, au Xe siècle. On ne sait pas encore où est né précisément le premier brie. Il est cependant admis que celui de Melun est l’ancêtre commun de tous les bries actuels, à la fois dans sa forme et sa conception.

Au cours du Moyen Âge, la région de la brie est petit à petit reconnue pour son fromage qui se retrouve sur les étalages des marchands pendant les foires, par exemple celle de Provins, alors la plus grande ville de la région. Les casei brienses (ou fromages de brie) commencent à se faire une réputation et s’exportent. On en retrouve par exemple dans les foires de Champagne, alors parmi les plus grands rassemblements de commerçants d’Europe occidentale. Le brie intègre aussi la maison royale, en particulier au XIIIe siècle lorsque que Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en achète pour le roi de France Philippe Auguste.

À l’époque moderne, les foires de Champagne n’existent plus mais le brie continue de se propager et de conquérir le cœur des souverains français comme Henri IV. Il devient un mets régulier des repas à la cour de Versailles, que ce soit sous Louis XIV comme sous Louis XV, avec des convois fréquents et importants entre la Brie et le château royal. Marie Leczinska, épouse de Louis XV, en est particulièrement friande. C’est également au cours de l’époque moderne que le brie intègre les arts et la littérature avec des mentions dans le Gargantua de Rabelais au XVIe siècle et donc la fable de la Fontaine au siècle suivant.

En 1815, plus d’une vingtaine de diplomates et chefs d’État sont rassemblés au Congrès de Vienne pour décider du sort de l’Europe après la fin du règne de Napoléon. Parmi eux se trouve le diplomate et homme politique français Talleyrand. Entre les différentes tractations politiques, des festivités sont organisées, dont des concours gastronomiques. Un soir, il est décidé de trouver quel est le meilleur fromage d’Europe. C’est finalement le brie qui sort vainqueur de la compétition. Le diplomate autrichien Metternich aurait alors acclamé le brie comme le « roi des fromages » et le « fromage des rois ». A partir de ce moment-là, la légende du brie était confirmée et elle ne s’est plus démentie.

Brie sur paille

Brie sur paille par Gasté Constant Georges (fin XIXe siècle)

Acquisition de ses lettres de noblesse avec les labels

Au XXe siècle, la gastronomie française est progressivement labelisée, c’est-à-dire que les produits et savoir-faire français sont inscrits dans un registre qui garantit la conformité par rapport à une tradition et gages d’une qualité. En 1980, deux bries obtiennent le label Appellation d’origine contrôlée (AOC), qui restreint à la fois les techniques de production à un cahier des charges strict mais aussi la zone de production, ceux de Melun et de Meaux. En effet, si la zone de production du brie de Melun est assez réduite autour de sa campagne, celle du brie de Meaux s'étend au-délà des frontières de la Seine-et-Marne. Quant à la production de brie en général, on peut en trouver dans les régions avoisinantes comme la Picardie mais aussi la Lorraine. En 2009, l’AOC devient AOP (appellation d’origine protégée), un label qui permet également une reconnaissance internationale, en particulier européenne, de la qualité du produit. Il n'est pas sans compter, également, que le brie se vent à l'internationale, sous des labels ou non, grâce aux capacités de production de l'industrie agro-alimentaire.

Brie de melun

Brie de Melun

Grandes caractéristiques et commercialisation

Bien qu’il existe une dizaine de bries, répartis entreBrie noisette et fruits secs des appellations locales comme brie de Nangis, de Montereau, le coulommiers, tous possèdent des similarités. Il s’agit d’un fromage à pâte molle au lait cru de vache. Il possède une croute fine avec un feutrage blanc (la fleur étant la couche de moisissure qui recouvre et protège le fromage). Il possède environ 45 % de matières grasses et se présente sous forme de cylindres plus ou moins grands, d’une dizaine de centimètres pour les plus petits à 37 cm pour le brie de Meaux, le plus grand. Le brie de Melun est quant à lui un peu plus petit avec environ 28 cm. Le brie est ensuite mis à l’affinage pendant 4 à 8 semaines pour le brie de Meaux et 4 à 12 semaines pour le brie de Melun. Si le brie nature est sa façon la plus commune de le déguster, de nombreuses recettes utilisent le brie comme accompagnement, notamment dans des sauces ou un brie rôti. Il est tout aussi possible de rajouter des ingrédients au brie, en particulier la truffe lors des fêtes de fin d'année. (Ci-contre avec des fruits secs et des noisettes).

Le brie de Meaux est le plus commercialisé en France avec plus de 6 000 tonnes vendues par an, celui de Melun est à seulement 190 tonnes. Ceci s’explique par la renommée des fromages, grâce à une publicité plus prononcée pour celui de Meaux. En plus des ventes, le brie de Meaux, tout comme celui de Melun, est protégé par une confrérie de chevaliers qui ont pour but la promotion et la sauvegarde du patrimoine autour du brie. Ces chevaliers, apparus dans les années 1990, promeuvent le brie lors de concours et de festivités comme les fêtes du brie, un événement annualisé qui rassemble des foules où se retrouvent aussi bien les amateurs que les experts du brie.  Il convient, enfin, de mentionner l'œuvre du gourmet Edmond de Rothschild, membre de la célèbre famille de banquiers suisses, qui cherche à revaloriser le savoir-faire du brie de Meaux en fondant une fromagerie artisanale aux Trente Arpents, la seule produisant du brie fermier AOP.

Confrerie brie de meaux

Photographie de groupe de membres de la confrérie des chevaliers du brie de Meaux

Publié par Adrien RASATA le 08/10/2024

Sources

Articles en ligne :

Articles Wikipédia :

Vidéos YouTube :

  • Brie de Meaux fermier : baron des fromages, mise en ligne le 2 mars 2016 [en ligne] [visionnée le 08/10/2024]. Disponible sur : https://youtu.be/bfT68q6KrsA
  • Le brie : l’incontournable de votre plateau de fromage, par la chaîne Météo à la carte – France télévision, mise en ligne le 29 décembre 2015 [en ligne] [visionnée le 08/10/2024]. Disponible sur : https://youtu.be/VMR9ALrw8bs
  • Le Brie de Meaux AOP, par la chaîne PROLAIDIS, mise en ligne le 22 octobre 2019 [en ligne] [visionnée le 08/10/2024]. Disponible sur : https://youtu.be/tAfrOGveq8c
  • Reportage sur l’histoire du Brie de Melun, par la chaîne Ville de Melun, mise en ligne le 7 novembre 2020 [en ligne] [visionnée le 08/10/2024]. Disponible sur : https://youtu.be/znBEdoVGQ3w

Crédits images :

  1. Illustration brie de Meaux. Auteur et source inconnus. Disponible sur : https://voisins-voisines-grand-paris.fr/des-le-1er-novembre-le-brie-de-meaux-aop-100-made-in-meaux-est-en-vente-77/
  2. Illustration du corbeau et du renard par Jean-Baptiste Oudry (1686 – 1755). Disponible sur : https://www.aly-abbara.com/musee/expo/LaFontaine_corbeau_renard_Oudry.html
  3. Tableau Brie sur paille par Casté Constant Georges (fin XIXe – début XXe siècle). Disponible sur : https://www.alienor.org/collections/oeuvre/288137-tableau-brie-sur-paille-brie-sur-paille-gros-pot-en-cuivre-rouge-nature-morte-pommes-et-fromages
  4. Illustration brie et coffret en bois du brie de Melun. Confrérie des chevaliers du brie de Melun. Disponible sur : http://ccbmv2.confreriebriemelun.fr/2020/08/26/appellation-reconnue-depuis-40-ans-le-brie-de-melun-voit-son-nouveau-cahier-des-charges-reconnu-par-lunion-europeennesnnu-par-lunion-europeenne/
  5. Photographie de groupe de membres de la confrérie des chevaliers du brie de Meaux. Auteur inconnu. Disponible sur : https://www.confreriedubriedemeaux.fr/la-confrerie/son-origine
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