Bœuf bourguignon

Le bœuf bourguignon est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine française. Il rappelle des souvenirs lointains, d’enfance et du pays d’où l’on vient. Il parle aussi bien aux Français qu’aux étrangers, pour qui il s’agit de l’un des plats les plus iconiques de France. Plat en sauce et mijoté pendant plusieurs heures, il symbolise le savoir-faire français. Mais d’où vient cette recette de bœuf ? En voici les origines.

Illustration boeuf bourguignon

Illustration bœuf bourguignon

Des origines paysannes

Les origines exactes du bœuf bourguignon ne sont pas connues. Les recherches historiques permettent cependant de remonter jusqu’aux XIVe et XVe siècles, à l’époque des Ducs de Bourgogne. Comme son nom l’indique, la recette nous vient de Bourgogne, mais à ce moment-là, il s’agissait d’un territoire allant jusqu’aux rives de la mer du Nord. Il est donc possible que les origines ne soient pas restreintes au territoire actuel de la région française.

Le bœuf bourguignon, ou « à la bourguignonne », serait un descendant d’une version flamande de l’estouffade de bœuf. Il s’agit d’un plat paysan fait avec de gros morceaux de viande, de bœuf bien évidemment, souvent considérés comme moins nobles car plus difficiles à cuisiner, moins tendres et nécessitant une cuisson plus longue. Parmi ces morceaux, on trouve le paleron, la basse côte ou encore le collier. Pour les attendrir, ces morceaux étaient plongés dans une marmite sur laquelle on plaçait le couvercle afin de cuisiner à « l’étouffée ». Cela permettait d’éviter l’évaporation de l’eau et de la sauce, d’où le nom d’estouffade. Cette façon de cuire à ensuite était diversifiée pour donner tous les ragoûts et les plats à la braise.

Cuisine paysanne

Pieter Brueghel l'Ancien, Visite de la ferme Leasehold

Pour faire cuire les morceaux de bœuf, les paysans utilisaient du vin rouge dont les régions de Bourgogne étaient abondement pourvues. Le vin permettait à la fois d’attendrir la viande tout en lui donnant un goût inimitable. De cette façon, le bœuf bourguignon allie les deux grands patrimoines agricoles de la Bourgogne, la viande de bœuf, de race charolaise, et le vin rouge, principalement du pinot noir.

L’entrée dans le patrimoine français au début du XXe siècle

L’appellation « bœuf bourguignon » a mis du temps à s’inscrire dans les esprits. Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour voir la dénomination « bourguignon » apparaître. Plus généralement, elle désigne tous les plats cuisinés avec du vin de Bourgogne. Il commence à se faire une place dans les restaurants de la capitale et c’est en 1903 qu’il obtient sa consécration. Le maître de la cuisine française, Auguste Escoffier (portrait ci-contre), inscrit, en effet, la recette dans son Guide culinaire, le grand répertoire de la cuisine que les chefs du monde entier connaissent et utilisent encore aujourd’hui. En 1906, un autre grand connaisseur de la cuisine française, Auguste Colombié, l’inscrit à son tour dans son livre, La cuisine bourgeoise.

Désormais, le bœuf bourguignon entre au patrimoine gastronomique français. Il occupe aussi bien les cartes des grands restaurants, notamment parisiens, que les plus populaires comme les brasseries et les foyers des Français. C’est un plat aussi bien prisé par la haute bourgeoisie que par les ouvriers et les simples amateurs. Depuis, le bœuf bourguignon s’est aussi fait une place dans le monde entier comme l’un des plats représentatifs du savoir-faire culinaire français, notamment dans les restaurants français à l’internationale. Dans les années 1960, la recette fait même son entrée aux Etats-Unis grâce aux émissions et livres de Julia Child, journaliste et animatrice américaine qui fait découvrir la cuisine française outre-Atlantique.

Portrait auguste escoffier

Auguste Escoffier (1846 - 1935), grand chef et gastronome français

Les ingrédients d’un bon bœuf bourguignon

Il existe autant de recettes de bœuf bourguignon qu’il y a de foyers en France. Mais, malgré les différences, toutes conservent les mêmes ingrédients.

Pour la viande, il faut allier à la fois des morceaux maigres comme le paleron, la gîte, le collier ou la joue avec des morceaux riches en gélatine comme la queue de bœuf ou l’épaule. Ceci permet de varier les textures tout en donnant du goût à la préparation grâce au gras.

Pour les accompagnements, il est courant d’ajouter des légumes à la préparation comme des pommes de terre et des carottes coupées grossièrement. Il est également possible de choisir des pâtes ou une purée. Depuis Julia Child, les champignons se sont rajoutés à la recette ainsi que les oignons, merlots de préférence ; des lardons fumés peuvent venir à leur tour. Enfin, un bouquet garni vient compléter le tout.

Pour la sauce au vin, ce dernier est traditionnellement de Bourgogne. Il doit être riche en goût, riche en tannin pour les connaisseurs afin de renforcer le plat dans son ensemble. Si les vins de Bourgogne sont récurrents, certaines versions peuvent se faire avec des vins d’Alsace mais aussi des vins du sud comme des Côtes-du-Rhône voire des vins de Bordeaux.

Boeuf bourguignon avec pain

Publié par Adrien RASATA le 17/05/2025

Sources

Articles internet :
•   Abisur, A. (2024, 23 avril). Bœuf bourguignon : qui a inventé cette recette typiquement française ? Maxisciences. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025 à l’adresse https://www.maxisciences.com/culture-g/boeuf-bourguignon-qui-a-invente-cette-recette-typiquement-francaise_art50166.html
•   Eva. (2020, 18 décembre). Histoire du boeuf bourguignon. La Cuisine D’Eva. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://www.lacuisinedeva.com/apprendre-la-cuisine/histoire-recettes/histoire-du-boeuf-bourguignon/
•   Les pieds dans le plat (2025) Bœuf Bourguignon : histoire et particularité d’une recette iconique. Les Pieds Dans le Plat. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://www.lespiedsdansleplat.com/articles/le-boeuf-bourguignon--une-recette-intemporelle-de-la-gastronomie-francaise-392.php
•   Maison Victor. (s. d.). Bœuf bourguignon : quelle est l’origine de ce plat emblématique de la cuisine française ? MaisonVictor.fr [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://www.maisonvictor.fr/content/303-boeuf-bourguignon-plat-emblematique-de-la-cuisine-francaise-
•   Rodrigue. (2025, 27 avril). Bœuf bourguignon : l’histoire d’un plat iconique de la cuisine française. Astelos Senior. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://www.astelos-senior.com/boeuf-bourguignon-lhistoire-dun-plat-iconique-de-la-cuisine-francaise/
•   Samia. (2024, 16 novembre). Le bœuf bourguignon : histoire, secrets et recette d'un plat emblématique. Zescuistot. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://www.zecuistot.com/le-boeuf-bourguignon-histoire-secrets-et-recette-dun-plat-emblematique/
•   Sidoniegalland. (2025, 21 avril). Retour sur l’origine de l’emblématique boeuf bourguignon. La Bonne Vague. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://labonnevague.com/2024/01/11/retour-sur-lorigine-de-lemblematique-boeuf-bourguignon/

Articles Wikipédia :
• Contributeurs aux projets Wikimedia. (2025c, avril 18). Bœuf bourguignon. Wikipédia. [en ligne] Consulté le 17 mai 2025, à l’adresse https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C5%93uf_bourguignon

Vidéos YouTube :
•   L’HISTOIRE DU BŒUF BOURGUIGNON : UN PLAT EMBLEMATIQUE DE LA FRANCE !, par la chaîne Mijoter d’Histoire, mise en ligne le 11 mars 2025 [en ligne] [visionnée le 17/05/2025]. Disponible sur : https://youtu.be/gfFfDAJPq7w
•   Le bœuf bourguignon : Plus qu’un simplet, une véritable institution en Bourgogne !, par la chaîne Les recettes traditionnelles françaises, mise en ligne le 11 avril 2020 [en ligne] [visionnée le 17/05/2025]. Disponible sur : https://youtu.be/cWbGyegtYeY
•   Du vignoble à la cocotte : l’histoire riche et savoureuse d’un plat mythique !, par la chaîne Cuisine du monde, mise en ligne le 14 octobre 2023 [en ligne] [visionnée le 17/05/2025]. Disponible sur : https://youtu.be/zW61xilI3UE